お茶の百科

お茶の豆知識

「茶」名と漢字の由来

「茶」という名前と文字の由来、変遷をたどってゆきましょう。茶は学名をCamellia sinensisといい、椿(カメリア)科に属する植物です。今日、世界各地で用いられる茶を意味する言葉は、広東語のCH’A(チャ)と福建語のTAY(テー)の系統に二分されます。 「チャ」に属するものとしては、ポルトガル語、ヒンズー語、ペルシア語、日本語のCHA(茶)、アラビア語、ロシア語のCHAI、トルコ語のCHAYなどが挙げられます。「テー」に属するものとしては、オランダ語のTHEE、ドイツ語のTEE、英語のTEA、フランス語のTHEなどがあります。
これらの言葉は陸路と海路によって伝播しました。広東語系の「チャ」は陸路を伝い、東は北京、朝鮮、日本、モンゴルへ、西はチベット、ベンガル、インドから中近東、さらに一部東欧圏に広がりました。ロシアへは黒海沿岸、あるいはモンゴルから導入されたのではないかと言われています。 西欧ではポルトガル語だけがこの陸路の伝播の系譜に入りません。ポルトガルは広東省のマカオを統治していたため、直接茶を導入したのです。福建語の「テー」のグループは厦門(あもい)と直接貿易を始めたオランダの影響が強くオランダを経て西欧各国から北欧へと広がりました。これが南海航路を経た西への伝播径路であるとされています。
お茶の歴史を考えるとき、その漢字の変遷を避けては通れません。「茶」の字が現れたのは唐代になり喫茶が普及してからです。それ以前は「茶」の字はどのように表現されていたのでしょう。その一つに「荼(と)(た)」の字があります。「荼」については諸説あるのですが、これは苦味のある葉っぱの総称で、苦菜という意味です。お茶もその他の苦菜も、ひとまとめに「荼」と表現されていた時代があったようです。 しかし「荼」も苦菜だけを表しているもの、その両方を示す事例もあるというように、時代や文献によって一様には言えず、文献を一つ一つ確認する必要があります。

①「檟」(GU・JA)と「荼」(TU・CHA)
前述したように、荼の字には様々な意味が含まれています。苦菜や茅・葦などの白い花を指します。茶を示すものとしてこの字を最初に使ったのは、現代に直接伝わっていない『爾雅』(じが)という辞書です。檟(か)は現代中国語でJIAという音ですが、唐の時代はGUと読みました。「苦菜」を意味する檟は蜀の方言で昔はGUTUと発音されていました。このことから発音の側面で両者は関連があるといえます。

②舛(せん)(草冠)(CHUAN)
『爾雅』(じが)において「舛(草冠)」が①「檟」の別名とされています。

③せつ(SHE)
「せつ」も「荼」や「檟」と同じように、もともとはお茶という意味ではなく、いわゆるハーブを表していました。今でも四川省や貴州あたりのヤオ族やイ族が、お茶のことをseやsheと発音しています。おそらく「せつ」は、当時の方言を漢字で音写したものだと考えられます。

④茗(めい)(MING)
「茗」(めい)はお茶の呼称としては「荼」や「檟」「舛(草冠)」「せつ」より使われ始めるのは後代のことです。しかし「荼」の字が現れたあとも長らく詩歌に用いられ、文学的な要素の強い文字です。 陸羽は『荼経』の冒頭部分で、荼の字は「草冠のときもあり、木偏のときもある」として様々な荼の字があったことを伝えています。このように唐代中期までは「荼」の字を初め、荼を表すために様々な字が使われていました。そのような状況下で、『荼経』を著し、茶を表す言葉は「茶」を使う、ということで統一したのが陸羽でした。 このことからも、お茶の歴史において陸羽の功績は非常に大きなものであったといえます。主な著書に『毀茶論』、『君臣契』、『源解』、『陸文学自伝』(『茶経』以外は散逸)がある。

お茶の種類と製造工程

お茶は発酵度合いによって6種類に分類されます。発酵により様々な味わい、香りが生まれ、栄養成分や薬効、体を温める効果も異なります。発酵度が高いものは体を温めエネルギーを与え、発酵度が低いものは体の熱を取り毒を排出すると言われています。発酵度が低い順に緑茶、白茶、黄茶、青茶、紅茶、黒茶、となります。
また、花茶や工芸茶など、一度完成した茶葉に花の香りを加えたり、サイクをしたものは再加工茶に分類されます。

殺青(さっせい)

殺青とは、茶葉を釜で炒り熱を加え、酸化酵素の働きを止めること。

萎凋(いちょう)

萎凋とは、茶葉を太陽に当てて萎れさせ、酸化発酵を促すこと。

悶黄(もうおう)

悶黄とは、予熱のある茶葉を、菌の力で軽く発酵させること。

揺青(ようせい)

揺青とは、茶葉を手で軽く揺さぶり発酵を緩やかに促進させること。

転色(てんしょく)

転色とは、葉の色が変わるまで完全に発酵させること。

渥堆(あくたい)

渥堆とは、水分を含んだ茶葉を積み上げて菌の力で発酵させること。

再加工茶

花の香りを茶葉に添加させるなど
再加工したお茶
(茉莉花茶・蘭花茶など)

黒茶

緑茶に麹カビをつけ発酵させたお茶
ほろ苦い独特の風味がある
(プーアール茶など)

紅茶

完全発酵のお茶
中国紅茶は渋みが弱くフルーティ
(祁門紅茶など)

青茶

烏龍茶に代表される半発酵のお茶
産地により発酵度はさまざま
(鉄観音など)

黄茶

悶黄という軽発酵をさせたお茶
中国でも大変希少
(君山銀針茶など)

白茶

微発酵のお茶
個性的な香りがある(白豪銀針など)

緑茶

茶葉を摘んだ後すぐ釜煎りする
日本人に馴染みのある無発酵のお茶
(黄山毛峰など)

水について

水の硬度とお茶

水は硬水と軟水に分けられます。硬水はヨーロッパに多く、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルが多く含まれています。硬度が一〇〇未満の水は軟水、一〇〇~三〇〇の間は中硬水、三〇〇以上は硬水に分類されます。お茶の成分タンニンには、カルシウムと化学反応しやすい性質があり、カルシウムの多い硬水で淹れるとお茶の水色が濃くなります。また、お茶の成分カテキンとカルシウムが結合すると、お茶の渋みが弱まり、風味が変わります。グレードが低いお茶でも、硬水を使うとお茶の強過ぎる渋みを抑えることができます。しかし、お茶本来の味や香りがうまく引き出せません。

上質なお茶が手に入ったらぜひ軟水で淹れることをおすすめします。軟水で淹れると香りが高く、味が甘くまろやかな味になります。

ミネラルウォーターの場合

一般的にペットボトルのミネラルウォーターの中には、あまり空気が含まれていません。空気が含まれた水でお湯を沸かしてお茶を淹れると、対流により茶葉がお湯の中で上下に運動します。この現象をジャンピングといいます。ジャンピングによって成分が十分に引き出され、美味しいお茶になります。そのためミネラルウォーターでお茶を淹れる際は、よく振ってから使ってみてください。

水道水の場合

日本の水道水はほぼ軟水のため、お茶に適した水だと言えます。ただしカルキ臭や赤サビなど不純物が気になる場合は浄水器を使うことをおすすめします。浄水器がない場合は、3~5日汲み置きするとよいでしょう。沸かす時は、沸騰させ続けたり、何度も沸かすと水の中の空気が逃げてしまい、茶葉のジャンピングがうまくできません。空気が逃げ切らないよう、沸騰させるのは一回だけにします。

湧き水や井戸水の場合

自然の湧き水や、井戸水は、自然の中で育った茶葉には最適かもしれません。ただし使用する際は、汚染されていないか確認しましょう。
水が違えばお茶の味も変わります。これもお茶の大きな愉しみの一つです。

お湯の温度とお茶の味わいの関係

お湯の沸かし方もとても重要です。水は強火で一気に沸かすことが大切です。古の茶人は、とろ火で沸かしては水も柔らかすぎて茶葉が沈んでしまい、火が強すぎるとその熱の勢いに茶が負けてしまうと考えました。適切な火加減は文武の火と呼ばれ、茶人の中庸の思想にも叶います。当時は粉状に挽かれた茶葉(抹茶)を使用していたため、完全に沸騰する直前の湯が勧められていました。現代では葉の形が保たれた茶葉(リーフティ)が主流なので、きちんと沸いた湯で、お茶の持つ力の全てを抽出するのが望ましいでしょう。

沸き加減の見方

沸いた状態を確かめるには、音、形、気の3つの方法があります。音は沸く音、形は沸きあがる気泡の状態、気は湯気の加減によって判断します。
音での判断は、はじめは静かに、やがてぼこぼこと盛大な音を立てるようになります。沸点に達するとまた音は静まります。その瞬間が最適な瞬間です。
形での判断は、低温では海老の目のような気泡、徐々に蟹の目、魚の目の大きさの気泡が連続して立てば、十分に沸騰した合図です。
最後に湯気から判断する方法です。適温に満たない段階ではゆらゆらと揺れながら立ち上ります。適温に達すると、注ぎ口からまっすぐ勢いよく湯気が上がります。湯が沸くまでの時間、心落ち着かせ五感を研ぎ澄まし、お湯の変化を愉しんでみてはいかがでしょう。

緑茶は低温で淹れたほうが美味しい?

「緑茶を淹れるお湯は温度が低いほど美味しくなる」と思っている方は多いのではないでしょうか。お湯の温度が低いと、高温でしか抽出されない渋み(タンニン)や苦味(カフェイン)の成分を押さえ、逆に低温で抽出される甘み成分(テアニン)だけが抽出されます。つまり低温で淹れる緑茶は甘みだけを抽出できるため、「甘くて美味しいお茶」というイメージがあるのでしょう。しかし、出来るならお茶の力・栄養を余すことなくいただきたいもの。お茶の命をいただいている私たちにとって、その栄養が十分に抽出できる高い温度で淹れることが、お茶や、お茶を育んだ全てのものへの敬意と感謝のあるいただき方と考えます。高温で淹れても美味しい緑茶が、本物のお茶です。そんなお茶の世界に多くの方が出会えることを願っています。

美味しいお茶の淹れ方

基本の淹れ方

どんな一服にも、「その人らしさ」が表れます。自分の感覚を研ぎ澄まして、お茶に向き合ってください。お茶は貴方の鏡です。貴方の優しく清らかな姿がそこに映りますように。お茶に楽しみ方は本当に自由ですが、1、2煎目はワインのテイスティングのようにじっくりとお茶の味そのものを愉しみ、3煎目からはお菓子などと合わせて愉しむのもよいでしょう。

急須にお湯を入れて温め、
お湯を捨てます。

茶葉1gに対し50ccのお湯を入れ、フタをして蒸らします。

深呼吸6回ぐらい(1分程)が飲みごろです。
香りをじっくり愉しみます。

茶杯に分けて飲みます。
そのまま茶杯に分けても良し、
茶海や蓋腕に注いでも良し。

何回でもお湯を足して愉しめます。
4煎目からは、
蒸らし時間を5分ほどおきます。

茶葉の入れ方

茶葉を入れるにも、様々な方法があります。まず茶器に茶葉を入れる下投法、お湯を半分入れ、茶葉を入れる中投法。そして湯を注いだ後茶葉を入れる上投法があります。季節によって使い分けるのもよいでしょう。春秋が中投法、夏が上投法、冬には下投法がおすすめです。


上投法(じょうとうほう)

茶葉を後から入れる。

春秋
中投法(ちゅうとうほう)

お湯を半分入れてから
茶葉を入れる。


下投法(かとうほう)

茶葉を先に入れる。

お茶の保存方法

茶葉は、とてもデリケート。味や香りが外気に影響されやすいので、美味しく愉しむために、保存方法にも注意しましょう。一定の温度を保った風通しの良い冷暗所が最適です。日本の気候は湿気が多くお茶の保存には不向きですが、品質低下の三要素、温度、湿気、臭いに気を付ければうまく保存することができます。
よく冷蔵庫や冷凍庫に保存するのが良いと思われがちですが、冷蔵庫の中は他の食品の臭いが移りやすいので注意が必要です。また、一度冷蔵庫で保存すると、茶葉を取り出したとき冷蔵庫の中と外の温度差によって茶葉に結露がついてしまいます。水分や湿気は茶葉には大敵です。
保存する容器は、茶葉に他の臭いを移さないために、密閉性の高いもの、遮光できるものを選びましょう。密封缶、密封ガラス瓶、木箱、パラフィン紙などがあります。一般のご家庭では茶葉ごとに容器をそろえるのは難しいかもしれません。そんな場合にはファスナー付きの保存袋もおすすめです。

蓋腕功夫茶(がいわんこんふーちゃ)の淹れ方

「功夫」とは、丁寧に、時間をかけてという意味。じっくりと手間を掛けて、お茶をより美味しく頂くための方法です。主に広東省、福建省、台湾で行われている烏龍茶の淹れ方です。様々な淹れ方がありますが、最も重要なことは、「一気呵成」、お茶淹れに集中すること、お茶を頂く空間を整えることです。

茶器にお湯を入れて温め、
お湯を捨てます。

茶葉1gに対し50ccのお湯を
高い位置から入れます。

蓋をして蒸らします。
茶葉が沈んだら飲みごろです。

茶海に移すか、直接茶杯に注ぎます。
香りをじっくり愉しみます。

何回でもお湯を足して愉しめます。
4煎目からは、蒸らし時間を5分ほどおきます。

冷茶の淹れ方

手軽に清らかな一服を愉しめる水出し茶はいかがでしょう。ワイングラスに注げば一層香りが引き立ち、テーブルが華やぎます。暑い日にも寒い日にも、おもてなしのひとときに。透きとおる甘みは、喉を優しく潤します。どんなお茶も水出しに合いますが、花茶は香りが特に引き立つのでおすすめです。

ポットの場合

2リットルの浄水と、5グラムの茶葉をポットに入れ、冷蔵庫で一晩冷やします。

ペットボトルの場合

2リットルのペットボトル入りミネラルウォーターに直接茶葉を入れると手軽です。茶殻はお湯でもう一度愉しめます。

アイスティーの淹れ方

せっかく紅茶を冷やしたのに、白く濁ってしまったことはありませんか?紅茶をゆっくり冷やすと、タンニンとカフェインが結合し、結晶化するため白濁して見える、クリームダウンという現象が起こってしまいます。
急激に冷やせばこの結合は起きず、白濁もしません。まず紅茶を作って茶葉を漉し、できた温かい紅茶を氷の入っている容器に一気に注ぎ入れ急冷すればよいでしょう。作ってすぐ飲まない時は常温で置いておき、飲むときに氷をたっぷり入れたグラスへ注ぐのがおすすめです。

冷蔵庫ではアイスティーがゆるやかに冷えていくので、クリームダウンが起こります。氷を入れたグラスで一気に冷やしましょう。

お茶を愉しむ

心と身体に耳を傾け、茶を選ぶ

中国茶の種類は数千種類あるともいわれ、それぞれ個性的な香りや味わいで、飲む人を楽しませてくれます。どのお茶を淹れて飲もうかと、あれこれ考えるのも楽しいひとときです。自分がいまどのような香りと味わいのお茶を求めているのかを、心と身体に問いかけ、そのひとときに最適な一服を選びましょう。

日々のお茶。

朝の味覚は繊細です。夜は胃腸も休んでおり、刺激に弱い時間帯でもあります。さわやかな一日を始めるために、刺激の少ないフレッシュなお茶をおすすめします。お茶の種類は緑茶または紅茶がよいでしょう。緑茶のさわやかさは気分を爽快にしてくれますし、紅茶は身体を温める作用がありますので、夜の間にこわばった身体をほぐしてくれます。清々しい一日を始めましょう。
お昼のお茶は、昼食を食べたあとの胃腸にやさしいお茶をおすすめします。胃腸の調子を整える烏龍茶やプーアル茶はいかがでしょう。また、午後の休憩時間はリフレッシュと休息のために香り高い花茶と高級な紅茶をおすすめします。
夜は肉類やお酒などを取ることが多いため、やはり胃腸にやさしいお茶をおすすめします。夕食後のお茶は烏龍茶やプーアル茶がよいでしょう。
寝る前のお茶は、香り高く甘い花茶をおすすめします。自律神経を整え、心地よい上質な眠りへと誘うでしょう。

食事に合うお茶

和食、洋食、中華、その他様々な料理に合わせてお茶を選び、お茶と料理の香りのハーモニーを愉しむことも、愉しみ方のひとつです。いろいろな機会がありますが、味の濃いものには焙煎や発酵の効いた味の濃いお茶、味の薄いものには淡い味のお茶、という合わせ方が基本です。また、食事の終わりには疲れた胃や腸を労わり、リラックスへと導く軽やかな白豪銀針や花茶がよいでしょう。

お酒とお茶

お酒とお茶を交互に飲めば両者の味が一層引き立ちます。お酒とお茶は香りの性質が異なるため、お互いの良いところを引き出してくれるのです。別のお酒を飲む前に一服のお茶を頂けば、口の中のお酒の香りを清めてくれるでしょう。また、お酒とお茶の香りのハーモニーを愉しむのも面白いものです。軽めのワインにはさっぱりと香り高いお茶、重めのワインには焙煎と発酵の効いたお茶を。日本酒には軽やかな花の香りのお茶、フルーティな大吟醸には焙煎の効いた温かみのあるお茶がおすすめです。また、お酒に酔った時、濃いお茶を飲めば胃腸がすっきりします。

生ハムとお茶

生ハムのようなお酒のおつまみと、お茶はとてもよく合います。「生ハムにはワイン」というイメージが一般的ですが、ワインは常温あるいは冷やして頂くので、生ハムの脂が溶けず、芳醇な甘みを口内に花開かせることが難しいのです。その点、中国茶は温かく頂くので、一緒に頂けば生ハムの脂の繊細な甘みを十分に引き出してくれるでしょう。また、お茶の持つポリフェノールは脂の分解作用があり、食後に脂が体にたまるのを防いでくれます。
組み合わせは自由ですが、基本的には淡い塩気の生ハムには香り高いお茶を、濃厚な味わいのサラミ類には爽やかな味のお茶を合わせるとよいでしょう。塩味とうまみのしっかりしたトスカーナのサラミには、爽やかなそよ風のような高山烏龍茶や単叢を。繊細なパルマの生ハムには、薔薇のように華やかな祁門紅茶や正山紅茶がおすすめです。ハーブの複雑な味わいと、熟成された脂の甘みが特徴のグアンチャーレには、ぜひ岩茶を合わせてみてください。岩茶の澄み渡る甘露の力強さが、脂の甘味に見事に溶け込むでしょう。自分のお気に入りの組み合わせを見つけるのも愉しいものです。固定概念にとらわれず、お茶と食材を自由に組み合わせてお愉しみください。

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