お茶の百科

お茶は発酵度合いによって6種類に分類されます。発酵により様々な味わい、香りが生まれ、栄養成分や薬効、体を温める効果も異なります。発酵度が高いものは体を温めエネルギーを与え、発酵度が低いものは体の熱を取り毒を排出すると言われています。発酵度が低い順に緑茶、白茶、黄茶、青茶、紅茶、黒茶、となります。
また、花茶や工芸茶など、一度完成した茶葉に花の香りを加えたり、サイクをしたものは再加工茶に分類されます。

水の硬度とお茶

水は硬水と軟水に分けられます。硬水はヨーロッパに多く、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルが多く含まれています。硬度が一〇〇未満の水は軟水、一〇〇～三〇〇の間は中硬水、三〇〇以上は硬水に分類されます。お茶の成分タンニンには、カルシウムと化学反応しやすい性質があり、カルシウムの多い硬水で淹れるとお茶の水色が濃くなります。また、お茶の成分カテキンとカルシウムが結合すると、お茶の渋みが弱まり、風味が変わります。グレードが低いお茶でも、硬水を使うとお茶の強過ぎる渋みを抑えることができます。しかし、お茶本来の味や香りがうまく引き出せません。

上質なお茶が手に入ったらぜひ軟水で淹れることをおすすめします。軟水で淹れると香りが高く、味が甘くまろやかな味になります。

ミネラルウォーターの場合

一般的にペットボトルのミネラルウォーターの中には、あまり空気が含まれていません。空気が含まれた水でお湯を沸かしてお茶を淹れると、対流により茶葉がお湯の中で上下に運動します。この現象をジャンピングといいます。ジャンピングによって成分が十分に引き出され、美味しいお茶になります。そのためミネラルウォーターでお茶を淹れる際は、よく振ってから使ってみてください。

水道水の場合

日本の水道水はほぼ軟水のため、お茶に適した水だと言えます。ただしカルキ臭や赤サビなど不純物が気になる場合は浄水器を使うことをおすすめします。浄水器がない場合は、３～５日汲み置きするとよいでしょう。沸かす時は、沸騰させ続けたり、何度も沸かすと水の中の空気が逃げてしまい、茶葉のジャンピングがうまくできません。空気が逃げ切らないよう、沸騰させるのは一回だけにします。

湧き水や井戸水の場合

自然の湧き水や、井戸水は、自然の中で育った茶葉には最適かもしれません。ただし使用する際は、汚染されていないか確認しましょう。
水が違えばお茶の味も変わります。これもお茶の大きな愉しみの一つです。

お湯の温度とお茶の味わいの関係

お湯の沸かし方もとても重要です。水は強火で一気に沸かすことが大切です。古の茶人は、とろ火で沸かしては水も柔らかすぎて茶葉が沈んでしまい、火が強すぎるとその熱の勢いに茶が負けてしまうと考えました。適切な火加減は文武の火と呼ばれ、茶人の中庸の思想にも叶います。当時は粉状に挽かれた茶葉（抹茶）を使用していたため、完全に沸騰する直前の湯が勧められていました。現代では葉の形が保たれた茶葉（リーフティ）が主流なので、きちんと沸いた湯で、お茶の持つ力の全てを抽出するのが望ましいでしょう。

沸き加減の見方

沸いた状態を確かめるには、音、形、気の３つの方法があります。音は沸く音、形は沸きあがる気泡の状態、気は湯気の加減によって判断します。
音での判断は、はじめは静かに、やがてぼこぼこと盛大な音を立てるようになります。沸点に達するとまた音は静まります。その瞬間が最適な瞬間です。
形での判断は、低温では海老の目のような気泡、徐々に蟹の目、魚の目の大きさの気泡が連続して立てば、十分に沸騰した合図です。
最後に湯気から判断する方法です。適温に満たない段階ではゆらゆらと揺れながら立ち上ります。適温に達すると、注ぎ口からまっすぐ勢いよく湯気が上がります。湯が沸くまでの時間、心落ち着かせ五感を研ぎ澄まし、お湯の変化を愉しんでみてはいかがでしょう。

緑茶は低温で淹れたほうが美味しい？

「緑茶を淹れるお湯は温度が低いほど美味しくなる」と思っている方は多いのではないでしょうか。お湯の温度が低いと、高温でしか抽出されない渋み（タンニン）や苦味（カフェイン）の成分を押さえ、逆に低温で抽出される甘み成分（テアニン）だけが抽出されます。つまり低温で淹れる緑茶は甘みだけを抽出できるため、「甘くて美味しいお茶」というイメージがあるのでしょう。しかし、出来るならお茶の力・栄養を余すことなくいただきたいもの。お茶の命をいただいている私たちにとって、その栄養が十分に抽出できる高い温度で淹れることが、お茶や、お茶を育んだ全てのものへの敬意と感謝のあるいただき方と考えます。高温で淹れても美味しい緑茶が、本物のお茶です。そんなお茶の世界に多くの方が出会えることを願っています。